Plastická čokoláda neboli čokoládová hmota pro modelování a tvarování dezertů je oblíbená mezi cukráři. materiál na jedlou dekoraci. Velké množství receptů a technologií pro jeho přípravu se redukuje na jeden princip: smíchání rozpuštěné čokolády se sladkým sirupem nebo medem.
Mícháním se tuhá čokoláda změní na plastelínu. Z této jedlé, chutné hmoty je vhodné vyřezávat jakékoli předměty: od naturalistických květin až po portrétní sochy.
Čokoláda je ideální pro zdobení dortů, protože dekorace je zcela jedlá a hmota ladí s jakýmkoli typem krému a základu. Dort dokonale vydrží skladování na chladném místě a přepravu.
Mezi cukráři je plastová čokoládová hmota považována za lídra v dekoraci dezertů, protože květiny nebo figurky ze sladké hmoty lze vyrobit bez použití nepoživatelných složek: pěnového plastu, kovového drátu, párátka, špejle. Žádný jiný materiál nenabízí tak širokou škálu kreativních možností.
Tradiční recept
Plastová čokoláda pro modelování, jejíž recept je popsán níže, je považována za klasickou, protože obsahuje pouze 2 složky. Příprava směsi bude trvat 20–30 minut, ale je důležité mít na paměti, že čokoládová pasta se bude muset stabilizovat asi 24 hodin.
Složení složek
K přípravě hmoty budete potřebovat:
- 460 g bílých čokoládových lupínků nebo cukrářské polevy, rozdělených na kousky. K míchání je vhodný jakýkoli druh čokolády, včetně porézní čokolády. Cukrářská poleva se nejlépe hodí pro plastickou čokoládu, protože je rozdělena na stejné částice, takže proces míchání probíhá současně;
- 120 g glukózového sirupu husté textury.
Postup vaření krok za krokem
Míchání jednoduché a lahodné čokoládové hmoty je nutné krok za krokem:
- Pokud je čokoládová tyčinka celá, měla by být rozlámána na stejné malé kousky.
- Rozlámané kousky dejte do porcelánové nebo keramické nádoby a ohřívejte v mikrovlnné troubě, dokud se čokoláda nerozpustí.
- Zapněte mikrovlnnou troubu na 5 sekund na střední výkon.
- Vyjměte nádobu, promíchejte sladkou hmotu špachtlí a vraťte čokoládu do trouby na dalších 5 sekund.
- Směs znovu vyjměte a promíchejte.
- Čokoláda se začne tát při průměrné teplotě asi 33–35 °C, takže je třeba přestat zahřívat, jakmile v misce zůstanou ještě malé kousky.
- Hustý glukózový sirup mírně zahřejte, dokud se nestane tekutějším, nejlépe ve vodní lázni, aby se nepřipálil.
- Rozpuštěnou čokoládu míchejte s glukózovým sirupem do hladka.
- Teplou pastu zabalte do 2–3 vrstev silné potravinářské fólie.
- Směs vytvarujte do vrstvy o tloušťce 1-1,5 cm, aby se po vychladnutí snáze z pasty formovala.
- Nechte směs odstát při pokojové teplotě nebo na prostřední polici lednice při +4℃, aby se cukrářská směs stabilizovala.
Co lze přidat?
Chcete-li vytvořit zajímavý design, můžete vyřezávat postavy nejen složitých tvarů, ale i jasných barev.
Pro tento účel je vhodné přidat bezpečná potravinářská barviva:
- Prášková barviva musí být nejprve zředěna v čisté vodě. Tento typ pigmentu by měl být přidán do smíchané bílé čokoládové hmoty v závěrečné fázi formování.
- Do hotového těsta přidejte několik kapek gelového barviva a hněťte, dokud nebude barva jednotná.
- V tucích rozpustné typy barev ve formě granulí nebo kapaliny musí být kombinovány s hlavním složením těsta.
- Pro originální vzhled dětských dezertů je nutné smíchat bílou čokoládovou hmotu se šťávou z řepy, mrkve, rybízu a jahod. Množství šťávy lze upravit tak, aby se dosáhlo požadovaného barevného odstínu.
Do čokolády lze přidat přírodní aromata na ozdobu, aby jí dodala pikantní chuť. Ideálně se hodí k čokoládě, vanilce, pomerančovému džusu a kůře, kávě a sladkým druhům alkoholu.
Francouzský recept na plastelínu
Zvláštní pozornost si zaslouží plastová čokoláda pro modelování, jejíž recept vyvinuli kuchaři z Vysoké školy cukrářů ve Francii. Čokoládové těsto s univerzální plastickou texturou si dokonale zachovává svůj tvar i při výrobě složitých dekorativních prvků: tváře lidí, stromy, figurky.
Tento typ plastového materiálu se od ostatních možností liší přítomností kakaového másla ve svém složení. Díky tomu výrobky dlouho neztrácejí svůj tvar, lesknou se a jsou velmi chutné.
Složení složek
K přípravě francouzského sladkého těsta budete potřebovat následující sadu ingrediencí:
- 345 g nasekané nebo celé čokolády (stačí hořká nebo bílá);
- 130 g koncentrovaného roztoku glukózy (hustého);
- 30 g cukrového sirupu;
- 30 g přírodního kakaového másla.
Postup vaření krok za krokem
Pro výrobu cukrářské hmoty na ozdobu budete muset provést následující kroky:
- Sirup vyrobený z cukru a vody ve stejných poměrech, zahřátý na teplý stav, smíchaný s glukózovou hmotou.
- Plátky čokolády zahřejte spolu s kakaovým máslem, aniž byste směs přehřáli. Ochlaďte na teplotu podobnou sirupu (asi +35 °C).
- Oba produkty smíchejte v nádobě a míchejte silikonovou stěrkou, dokud nevznikne jednotná konzistence.
- Výsledné těsto vytvarujte do čokoládového dortu a zabalte do několika vrstev potravinové fólie. Je lepší těsto neválet do koule, protože po vychladnutí bude obtížné oddělit potřebnou malou část od koule.
- Nechte vláčné těsto odpočívat a odležet. Hmota bude chladnout při pokojové teplotě asi den.
- Modelování by mělo začít zahřátím malé hrudky čokoládové pasty v rukou.
Medovo-čokoládové těsto na zdobení dezertů
Plastová čokoláda pro modelování (recept se týká jednoduchých možností přípravy) s přídavkem medu získává příjemnou měkkost, zvláštní vůni a lesk. Čokoládová plastelína nebude lákavá a v závislosti na době sběru medu může mít vůni pohanky, lípy, akácie, slunečnicových květů nebo jarní zahrady.
Složení složek
K výrobě medově sladké plastelíny potřebujete následující sadu produktů:
- 110 g kvalitní čokolády (libovolná příchuť: mléčná, bílá nebo hořká);
- 40 ml čerstvého medu. Pokud med zkrystalizoval, je nutné ho nejprve zahřát v mikrovlnné troubě nebo nad hrncem s vodou.
Postup vaření krok za krokem
Příprava plastické hmoty pro zdobení sušenek a dortů se skládá z následujících kroků:
- V nádobě vhodné k použití rozpusťte nalámanou čokoládu na vodní lázni. To se musí dělat plynule, bez přehřívání a za stálého míchání.
- Nechte směs trochu vychladnout, smíchejte rozpuštěnou čokoládu s medem a míchejte stěrkou odspodu nahoru, dokud nebude textura jednotná.
- Pastu rozetřete na několik vrstev fólie a proveďte 2-3 otáčky, aby se hmota stlačila.
- Čokoládovou plastelínu nechte v obalu stabilizovat asi jeden den.
Pro bílou čokoládu je vhodnější míchání s hustým letním medem. Pro bohatou hořkou čokoládu se hodí spíše nenápadný tekutý med z květnové sklizně.
S kukuřičným sirupem
Plastová čokoláda pro modelování cukrovinek, jejíž receptura obsahuje kukuřičný sirup, je ideální pro osoby alergické na včelí produkty.
Složení složek
Pro přípravu plastové hmoty na kukuřičném sirupu je třeba vybrat následující produkty:
- 460 g bílé čokolády;
- 180 ml kukuřičného sirupu.
Postup vaření krok za krokem
Pro přípravu plastové hmoty na čokoládovou dekoraci postupujte takto:
- Rozpusťte čokoládu, nalámanou na kousky, nad vroucí vodou.
- Zahřátý sirup nalijte do rozpuštěné čokolády a míchejte stěrkou, aby se textura neoddělila.
- Z homogenní plastové hmoty vytvarujte placku nebo plát a zabalte ho do několika vrstev fólie.
- Aby čokoládové těsto začalo tvořit dekorativní prvky, je třeba ho nechat 20–24 hodin stabilizovat.
Plastelína na cukrovinky z kávy a čokolády
Aby okvětní lístky na čokoládových květinách zůstaly dlouho lesklé a nepraskaly ani neochabovaly, můžete si připravit speciální čokoládovou pastu s přídavkem aromatické kávy.
Složení složek
Seznam nezbytných ingrediencí, které cukrář potřebuje:
- 130 g glukózy;
- špetka 5-6 g vanilinu;
- 30 g kakaového másla;
- 30 ml kávovo-cukrového sirupu v poměru 1:1:1;
- 345 g kvalitní čokolády (nejlépe belgické).
Postup vaření krok za krokem
Kávovo-vanilkovou plastelínu si musíte připravit krok za krokem:
- Do zahřátého kávového sirupu přidejte vanilku pro dochucení a míchejte, dokud se prášek zcela nerozpustí a nezhořkne.
- Smíchejte kakaové máslo s drcenou čokoládou, zahřejte do hladka a nechte vychladnout.
- Všechny ingredience připravené dle seznamu důkladně promíchejte v vhodné nádobě. Jak směs chladne, začíná houstnout.
- Hotovou čokoládovou vrstvu zabalte do polyethylenového obalu, nechte asi 2 hodiny vychladnout při pokojové teplotě a poté na 24 hodin umístěte na polici v lednici.
Modelovací čokoláda s citrusovou vůní
Aby se zabránilo roztavení cukrářské hmoty při dotyku rukou, je nutné správně vypočítat poměry hlavních ingrediencí. Jemná citrusová nota dodá vašemu dortu pikantní nádech.
Složení složek
Na výrobu čokolády doma budete potřebovat:
- 570 g kombinované bílé čokolády s palmovým a kakaovým máslem (guittard bílé čokoládové lupínky);
- 120 ml lehkého kukuřičného sirupu. V případě potřeby jej lze nahradit sirupem vyrobeným z glukózy;
- 3-4 lžíce. l. pomerančový džus.
Postup vaření krok za krokem
Čím více sirupu pasta obsahuje, tím měkčí bude její konzistence:
- Rozpusťte rozlámanou čokoládu ve vodní lázni, sirup zahřívejte, dokud nebude teplý.
- Obě ingredience rychle smíchejte s pomerančovou šťávou. Je důležité, aby měly přibližně stejnou, mírně teplou teplotu. Smíchaná hmota zhoustne během několika minut.
- Míchání je třeba přestat ve fázi, kdy směs získá jednotnou texturu. Je důležité to nepřehánět, protože tuk z čokolády se může oddělit, po čemž se pasta zkazí a ztratí svou plasticitu.
- Plastovou pastu rozložte ve vrstvě, pevně zabalte do fólie a nechte 24 hodin stabilizovat na stole.
- Pro práci je třeba odlámat malé kousky čokolády, hníst je teplýma rukama a vytvarovat z nich figurky. Aby čokoláda během skladování nevyschla, měla by být hermeticky uzavřena ve fólii a umístěna do mrazáku.
Sladká formovací pasta od slavných čokoládoven
Realistické a lahodné dekorace na cukrářských výrobcích dosáhnete pouze se správným poměrem ingrediencí. Předložený recept je vhodný pro zkušené řemeslníky, protože vyžaduje přesné dávkování.
Složení složek
Nezbytné ingredience, které budou potřeba k přípravě čokolády.
Pro bohatý glukózový sirup:
- 64 g práškové glukózy (může být ve formě tablet);
- 36 ml filtrované vody;
- 1 lžička glycerol.
Na pastu:
- 20 ml filtrované vody;
- 505 g vysoce kvalitní hořké nebo mléčné čokolády bez plnidel a přísad;
- 255 vařeného glukózového sirupu.
Postup vaření krok za krokem
Pro přípravu profesionální pasty postupujte takto:
- Nejprve je třeba uvařit sirup: odměřte 64 g glukózy, přiveďte k varu 36 ml vody, zalijte glycerinem a promíchejte. Sirup uvaříme, necháme vychladnout na 35 °C.
- Rozdělte čokoládu na malé kousky a rozpusťte je vhodným způsobem, aniž byste ji zahřáli nad 40 °C.
- Smíchejte glukózový sirup s rozpuštěnou čokoládou. Pro dosažení větší homogenity je nutné, aby teplota obou produktů byla přibližně stejná.
- Odkrojte část směsi a hněťte ji v rukou, aby se uvolnilo kakaové máslo.
- Celou směs vraťte na 10 sekund do mikrovlnné trouby. Do změklé sladké pasty přidejte vodu a promíchejte.
- Hladkou, lesklou hmotu ihned po přípravě zabalte do potravinové fólie, aby se do směsi nedostaly nečistoty a aby nevyschla.
- S modelováním jedlé dekorace můžete začít až po 24 hodinách, aby pasta stihla zhoustnout a stabilizovat se.
Zdobení čokolády od Franka Haasnota
Plastová čokoláda pro modelování, jejíž recept často používají slavní cukráři, se dá snadno připravit v domácí kuchyni. V tomto případě bude dekorace na dortu nejen lahodná, ale také co nejrealističtější.
Složení složek
Složení potřebných ingrediencí pro přípravu plastové hmoty:
- 330 g hořké čokolády 64 %;
- 95 g hustého glukózového sirupu;
- 30 g krystalového cukru;
- 30 g čištěné pitné vody;
- 25 g rostlinného oleje bez zápachu.
Postup vaření krok za krokem
Pro přípravu základu pro výrobu čokoládových dekorací postupujte takto:
- Rozpusťte hořkou čokoládu při 50 °C.
- Zbývající ingredience smíchejte a přiveďte k varu v hrnci se silným dnem.
- Do horké směsi nalijte čokoládu a vše důkladně promíchejte.
- Výslednou nestabilní hmotu zabalte do několika vrstev fólie a dejte ji přes noc do lednice.
- Plastová čokoláda bude připravena k použití až po nejméně 15–20 hodinách.
Užitečné tipy
Aby čokoládová dekorace dlouho neztratila svůj svěží vzhled, zůstala hladká a lesklá, musíte striktně dodržovat pravidla:
- Pokud se čokoládová hmota na ozdobu začne drobit, měla by být na 7 sekund umístěna do mikrovlnné trouby. Teplou čokoládu je potřeba hníst a při pozdějším vaření je potřeba do směsi přidat ještě trochu sladkého sirupu.
- Pokud se sochařská čokoládová směs ukáže jako velmi tvrdá, musíte hmotu zahřát nad párou a poté do kompozice nalít sirup. Dále je třeba vše důkladně promíchat, směs zabalit do fólie a nechat ji jeden den stabilizovat.
- Pokud se plastový materiál ukáže jako zrnitý, znamená to, že proces hnětení byl dlouhý a intenzivní. Míchání by se mělo provádět pouze do doby, než se sirup a čokoláda spojí.
- Plastová čokoláda na pokrytí dortu musí být připravena s použitím kukuřičného sirupu. Při válcování velkých vrstev se stává poddajnějším.
- Během procesu přípravy je nutné vzít v úvahu skutečnost, kdo bude tento produkt následně konzumovat. Pro děti by měla být vybrána mléčná čokoláda; Pro lidi sledující svou postavu jsou vhodné hořké odrůdy sladké hmoty. Pro diabetiky je vhodný plastový materiál s náhražkami cukru.
- Před zahájením přípravy byste měli zkontrolovat datum spotřeby čokolády, protože pasta z prošlého produktu se může oddělit.
- Čokoláda je citlivá na teplotu, proto je při míchání složek pasty důležité, aby měly přibližně stejnou teplotu. Pokud je tato podmínka porušena, může se během hnětení od hmoty oddělit kakaové máslo.
- Aby materiál zůstal během procesu formování dekorativních prvků stabilní, je nutné pracovat při teplotě okolo 18 °C a používat rukavice.
- Je důležité to s množstvím glukózového sirupu nepřehánět, protože hotová plastická hmota si neudrží tvar.
- Plastová sladká pasta musí být skladována na poličce v chladničce v uzavřeném polyethylenovém obalu. Trvanlivost hotového výrobku je stejná jako trvanlivost jednotlivých složek. Během skladování čokoláda neplesniví ani nehořkne. Je však třeba si uvědomit, že hmota časem ztrácí své vlastnosti: při rozvalování se stává suchou a hojně se drobí.
- V průměru je trvanlivost všech popsaných druhů čokolády při zachování jejich pracovních vlastností 1 měsíc.
Plastová čokoláda pro umělecké modelování cukrářských dekorací, jejíž recepty jsou popsány výše, se nesmí skladovat na přímém slunečním světle. Je také kontraindikováno sušit hotové šperky na slunci. Pro dekoraci je vhodné chladné a tmavé místo, aby se zabránilo křehkosti materiálu a vzniku kondenzace na povrchu.
Video o plastové čokoládě pro modelování
Jak vyrobit růži z plastové čokolády: